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Christstollen
Zutaten:
1500 g Mehl
750 g Butter (halb Butterschmalz, halb Butter)
450 g Zucker (sehr fein)
600 g süße Mandeln mit Schale
70 bis100 g bittere Mandeln (mit Schale)
3 Zitronen (abgeriebene Schale)
3/8 l Milch
1000 g Rosinen (am besten ungeschwefelte chilenische oder kalifornische Sultaninen)
200 g Zitronat
100 g Orangeat
200 g Hefe
1 Teelöffel Salz
Rum für die Rosinen (½ Flasche)
etwas Rosenwasser (kein Rosenöl!)
Kristallzucker und Puderzucker
zerlassene Butter zum Bestreichen
Vorbereitung: Mehl sieben, Rosinen nach dem Waschen gut trocknen, mit Rum bedecken (1 Nacht stehen lassen), die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, abpellen und nach dem Abkühlen reiben, die (unbehandelten!) Zitronen auf Zucker abreiben.
Alle Zutaten müssen handwarm sein und während der Teigzubereitung darf in der Küche keine Zugluft sein.
Hefestück und Stollenteig:
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in einer Tasse lauwarmer, mit etwas Zucker versetzter Milch zerbröckeln und mit dem guten Viertel der Mehlmenge ein Hefestück herstellen, ca. 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Das gegangene Hefestück anschließend mit dem übrigen Mehl verkneten und die weiche Butter dazugeben. Den restlichen Zucker und die lauwarme Milch, Mandeln, Zitronenzucker, Zitronat, Orangeat, Salz, alles über längere Zeit sorgfältig durchkneten und „schlagen“ (immer Stücke abteilen und wieder zusammenkneten). Zuletzt die Rosinen gut untermengen (der Rum muss aufgesogen sein). Der Teig muss fest sein, wenn nötig noch etwas Mehl untermengen, aber nur ganz wenig (eventuell bei der Milchzugabe nicht alles auf einmal).
Den fertigen Teig 1 ½ Stunden an einem warmen, zugluftfreien Ort ruhen lassen, dann die Stollenlaibe formen. Eine dicke Rolle formen, mit dem Nudelholz in Längsrichtung eindrücken und eine Teigseite über die andere schlagen. Nochmals in dieser Form etwa 40 Minuten gehen lassen.
Die Menge reicht für 3 Stollen; man kann den Teig auch liegenlassen, während die anderen backen
Backzeit:
Etwa 70 Minuten im auf ca. 175°C vorgeheizten Herd, zweiter Einschub von unten, eventuell 10 Minuten Nachwärme (mit Holzstäbchen probieren, ob die Stollen durchgebacken sind).
Dann den Stollen auf bemehltem (bzw. auf Backpapier) Blech abbacken. Die fertigen Stollen etwas abkühlen lassen. Anschließend reichlich mit zerlassener Butter bepinseln, mit feinem Kristallzucker bestreuen und zuletzt mit Puderzucker übersieben.
nick
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Irgentwo gelesen und für super gefunden und für euch ausprobiert.
Schweinebraten in Milch
Für alle, denen Schweinebraten in den letzten 20 Jahren immer gleich geschmeckt hat, sei dieses Rezept empfohlen.
Der Schweinebraten erhält duch die Milch einen vollkommen anderen Geschmack, wird viel zarter und ist unvergleichlich, fast wie Wild.
95% Eurer Gäste werden solch einen Schweinebraten vermutlich noch nicht einmal kennen und im Nachhinein ihre Mutter auf Vorenthaltung verklagen.
In Milch geschmorter Schweinebraten nach Bologneser Art
Filetto di maiale nel latte alla bolognese
Für 6 Portionen
15 gr Butter
2 EL Pflanzenöl
1,2 kg Schweinskarree (Nackenbraten)
Salz
frisch gem. Pfeffer
625ml (oder mehr) Vollmilch
Nehmt wirklich Nackenbraten; gelingt am besten.
Das Fett am Nackenbraten nicht entfernen (!). Es schmilzt beim Garen und kann dann abgeschöpft werden.
1) Einen Topf nehmen, in dem der Braten gerade Platz hat. Butter und ÖL hineingeben und auf mittlere Temperatur schalten Wenn die Butter nicht mehr schäumt, das Fleisch zuerst mit der Fettseite nach unten hineinlegen und dann rundum kräftig anbraten.
2) Mit Salz und Pfeffer würzen und langsam ¼ Liter Milch zugießen, sie soll nicht überkochen. Die Milch 30 Sek. köcheln lassen. Dann die Temperatur auf die niedrigste Stufen herunterschalten und den Deckel halb auflegen.
Das Fleisch unter gelegentlichem Wenden etwa 1 Std. köcheln lassen, bis die Milch zu einer dunkelbraunen Sauce eingekocht ist. (Die genaue Garzeit hängt auch ein wenig von der Beschaffenheit des Topfes ab).
Erst wenn die Sauce dieses Stadium erreicht hat, wieder ¼ Liter Milch zugießen, nochmals 10 Min. köcheln lassen (Fleisch gelegentlich wenden( und den Deckel fest auflegen.
3) Nach 30 Minuten den Deckel wieder schräg legen und alles bei niedriger Stufe weitergaren. Sobald im Topf keine flüssige Milch mehr ist, wieder 1/8 Liter Milch zugießen.
4) Das Fleisch nun solange weiter garen, bis die gesamte Milch zu kleinen nußbraunen Klümpchen geronnen ist und sich der Braten weich anfühlt, wenn man mit der Gabel hineinsticht. Falls die Flüssigkeit verkocht, bevor das Fleisch gar ist, nach Bedarf weitere Milch zufügen.
(Anmerkung: Die gesamte Garzeit beträgt insgesamt 2 ½ bis 3 Std.)
5) Wenn das Fleisch weicht und die gesamte Milch geronnen ist, den Braten auf ein Schneidebrett legen und einige Minuten ruhen lassen. Erst dann in etwa 1cm dicke Scheiben scheiden und auf einer (vorgewärmten) Servierplatte anrichten. Den Topf schräg halten und fast das gesamte Fett abschöpfen – es kann bis zu ¼ Liter sein; dabei darauf achten, daß die Milch im Topf verbleibt. 2 oder 3 EL Wasser hinzufügen und bei starker Hitze verkochen lassen; dabei mit einem Holzlöffel die Rückstände vom Boden und von den Seiten losschaben. Das Fleisch mit der Sauce übergießen und sofort servieren.
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Fragen in diesem Zusammenhang:
Geschmack von angebrannter Milch?
= Die Milch brennt nicht an, sondern verklumpt mit der Zeit durch Reaktion mit dem Bratenfett, und das ist gewollt und gibt den außergewoehnlichen Geschmack. Außerdem verändert die Milch die Struktur. Durch die Milch kommt massig Milchzucker mit rein...und das auch noch in einer quasi perfekten Emulsion. Der Clou bei dem Ganzen ist, dass das Fleisch super-zart wird, etwas in Richtung Wild und einen leicht nussigen Geschmack hat!
Von Anbrennen keine Spur; riecht eben nur nach 'Milch', mehr nicht.Kann sein, dass zum Zeitpunkt des erwünschten Zusammenklumpens der Milch bestimmte, zuvor in der Milch enthaltene Stoffe schon verkocht sind, die normalerweise für den Geruch von 'verbrannter Milch' zuständig sind.
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Kommen da keine Zwiebeln, Möhren, Sellerie und so dazu? Bloß Fleisch, Salz, Pfeffer, Milch?
= Eher Zwiebeln, Möhren, Sellerie separat dünsten und dann beilegen; einfach um den Fleischgeschmack durch das im Rezept angegebene Procedere nicht zu verfälschen.
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Kann man das "Köcheln" mal in SI-Einheiten angeben?
= Wenn da von 1 Std. koecheln die Rede ist, dann sollen Fett/Milch im Topf einfach ganz ruhig so ein wenig vor sich hinblubbern.
Bildlich: bei meiner Kochplatte mit 10 Heizgraden habe ich's auf 2 oder 3 gestellt. Vielleicht nur 2, einfach 'mal probieren.
nick
Busc
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Nick, weg vom Kühlschrank!
Also das Rezept werde ich auf alle Fälle mal umsetzen.
nick
unregistriert
Erstellt am 16.11.2006 - 21:15
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Ich gebe es zu, - so viel Fleisch essen verkürzt das Leben, ändert dramatisch die Konfektionsgröße.
Deshalb jetzt mal was Gesundes. Wie ihr wißt, ist es höchste Zeit die Kürbisse rein zu holen. Verschenken und lagern, besser verarbeiten.
Ein Eintopf mit Kürbisstücken drinnen ist prima, aber das beste ist die Kürbismarmelade.
Kürbis schälen so zirka 1,5 kg (reicht für unseren Kochtopf).
In kleine Quadrate zerstückeln.
2 Zitronen und 2 Apfelsienen auspressen, den Saft mit ein bischen Wasser dazu tun.
2 Vanillezucker (kl. Päckchen)
Zucker nach Geschmack, wir nehmen eine Tüte Gelierzucker (3:1) steht drauf, sind 500 g drinn.
Alles zusammen in einer Schüssel 2-3 Std. stehen lassen.
Ein mal aufkochen und abkühlen lassen.
Noch mal kochen bis es fertig ist. (Viele Stücke bleiben erhalten.) Heiß abfüllen in Schraubverschlußgläser. FERTIG
Auf die frische Frühstücksschrippe, - ein Genuss!
nick
[Dieser Beitrag wurde am 18.11.2006 - 08:11 von nick aktualisiert]
kulak
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Ochsenschwanz (Ragout und Suppe)
„Ochsenschlepp“ nennen ihn die Bayern und – sie essen sein wohlschmeckendes Fleisch auch fast so gern wie die Schweinshaxen.
In der „italodenglischen“ Küche von heute wird er kaum noch zubereitet. Der Griff nach Dose oder Suppenbeutel mit Ochsenschwanzsuppe ist unkomplizierter.
Wer sich dennoch die Mühe (eigentlich ist es überhaupt keine...) machen möchte: das Ergebnis lohnt sich! Egal, ob die bekannte Ochsenschwanzsuppe oder ein Ragout.
Da das „letzte Ende“ eines Rindviehs ziemlich unterschiedlich im Gewicht ist, muss nach Erfahrung gewürzt werde. Abschmecken ist das Sicherste.
Zutaten:
1 Ochsenschwanz
3-4 Suppenknochen (Grieß- und Markknochen)
Butterschmalz
jodiertes Fluorsalz, Meeressalz
2 mittelgroße Zwiebeln,
Bratgemüse: Möhre, Sellerie, Porree, Knoblauchzehe (ganz)
Gewürze: schwarzer und weißer Pfeffer, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt
(höchstens eins), Thymian, wenig Basilikum, Tomatenmark, scharfer Paprika,
etwas Chilimark, grüner Pfeffer (mariniert), eine Spur Muskatnuss, Glutal
Rotwein (bei Bedarf)
Zubereitung:
Der Ochsenschwanz wird an den Gliedern durchtrennt. Die Stücke waschen, abtrocknen und nach dem Salzen im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun angebraten. Die Suppenknochen ebenfalls mit anrösten. Die Hitze reduzieren und das zerkleinerte Suppengemüse zugeben. Das Gemüse, Zwiebelviertel, die Chilipaste und Tomatenmark ebenfalls etwas anschwitzen. Das Fleisch mit Paprika und weißem Pfeffer überstäuben und mehrmals wenden. Mit heißer Fleischbrühe (wenn man Suppenknochen mit verwendet, genügt heißes Wasser) auffüllen, bis die Fleischstücke bedeckt sind. Schwarzen Pfeffer, die Körnergewürze, Lorbeer, Basilikum und Thymian erst etwas später in die Kochflüssigkeit geben.
Den Ochsenschwanz bei kleiner Hitze zugedeckt je nach Größe 2 bis 3 Stunden garen lassen. Das Fleisch ab und zu wenden. Probieren, ob es schon gar ist.
Wenn das Fleisch weich ist, die Stücke auf einem Durchschlag abtropfen und erkalten lassen. Anschließend das Fleisch von den Knochen lösen. Die Boullion durch ein Soßensieb streichen. Das Fleisch kann so verwendet, oder aber auch noch glasiert werden. (verschiedene Beilagen möglich, dazu aus einem Teil der Boullion eine Soße bereiten)
Für eine Ochsenschwanzsuppe wird die Kochflüssigkeit mit einer hellen Buttermehlschwitze angedickt, noch etwas nachgewürzt und, je nach Geschmack, mit etwas trockenem Rotwein abgeschmeckt. Cross geröstete Weißbrotwürfel und etwas aufgestreute Petersilie verfeinern den Geschmack.
kulak
Signatur
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"Was man hatte merkt man erst, wenn man es nicht mehr hat..."
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Ragout war lecker!
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Vorbereitet sein ist alles!
kulak
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Russische Kohlsuppe (5=82K5 I8
„Schtschi“ ist wohl neben dem „Borschtsch“ das bekannteste russische Eintopfgericht. Schtschi kann sowohl mit frischen Weißkraut als auch mit Sauerkraut zubereitet werden. Und, wie nahezu alle Eintöpfe, schmeckt sie aufgewärmt am besten...
Obwohl sich Schwein als Fleischeinlage durchaus eignet, schmeckt er mit Rindfleisch besser.
Zutaten:
500 – 600 g Kochfleisch (Rind, Kalb oder Schwein)
500 g Brühknochen
300 g Zwiebeln
300 g Weißkraut
100 g Sellerie
200 g Möhren
100 g Porree
3 – 4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2 Teelöffel Tomatenmark
100 g Schweineschmalz
Smetana (alternativ Creme fraiche 30 %)
Schwarzer Pfeffer (frisch mahlen)
Salz und etwas Glutal
Zubereitung:
Aus den Knochen eine kräftige Brühe kochen. Das Fleisch in die heiße Brühe legen und fast gar kochen. In Würfel schneiden.
Die Zwiebeln in Scheiben und das Gemüse in feine Streifen schneiden und im erhitzten Schmalz anschwitzen. Am besten beginnt man mit den Zwiebeln. Erst wenn diese eine leicht gelbliche Farbe angenommen haben, das übrige Gemüse und das Tomatenmark zugeben. Die Hälfte des feingeschnittenen Knoblauchs zuletzt, da dieser leicht verbrennt.
Mit der Brühe auffüllen und gut durchrühren. Die Fleischwürfel in den Eintopf geben und alles bei geringster Hitze garköcheln lassen.
Zuletzt den restlichen Knoblauch hinzufügen und nochmals abschmecken.
Pro Portion einen Esslöffel Smetana in die Tellermitte. Zur Schtschi reicht man Weiß- und Schwarzbrot.
kulak
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"Was man hatte merkt man erst, wenn man es nicht mehr hat..."
kul
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Matjessalat
Matjes (niederländ. „Mädchen“) sind Jungheringe, welche noch niemals gelaicht haben. Aber nicht nur deshalb sind sie so delikat. Das Besondere am leicht gesalzenen Matjeshering ist die Weiterverarbeitung.. Matjes werden unmittelbar nach dem Fang „gekehlt“. D.h. man entfernt Kopf und Innereien, belässt jedoch die Bauchspeicheldrüse. Ein von ihr, neben dem bekannten Insulin, produziertes Verdauungsenzym bewirkt während der Reifezeit, daß sowohl Gräten als auch Muskelfleisch „mürbe“ werden. Daher „zergehen“ die berühmten Filets förmlich auf der Zunge
Ein Salat aus Matjesfilets ist eine Delikatesse. Er eignet sich nicht nur als probates „Katermittel“, sondern passt auch wunderbar zu mehligen Pellkartoffeln oder auf gebutterte Weißbrotscheiben.
Zutaten:
1 Packung Matjesfilets (bitte keine billigen Heringsfilets „nach Matjesart“)
Rote und gelbe Zwiebeln
marinierte Perlzwiebeln
Spreewälder Gurken („Knobis“)
Piment (am besten gemahlen)
Wachholderbeeren
Senfkörner
Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
etwas scharfen Paprika
Zitronensaft
Lorbeerblatt
Öl aus der Packung und zusätzlich etwas kaltgepresstes
Olivenöl
Zwiebellauch
Salzzugabe ist nicht erforderlich, da die Filets und Gurken bereits genügend davon enthalten.
Zubereitung:
Die Zwiebeln und Gurken in feine Scheiben und die Matjesfilets in schmale rhombenförmige Streifen schneiden.
Den Boden einer gut verschließbaren Plaste- bzw. Glasschale (ich nehme immer eine kleine Pfanne aus „Cordoflam“) abwechselnd mit Scheiben der roten und hellen Zwiebeln auslegen. Dazwischen einige Perlzwiebeln verteilen – ganz oder halbiert. Darauf die erste Lage Matjesstreifen schichten. Pfeffern, mit wenig Piment, einer Spur Paprika und Senfkörnern bestreuen, zwei bis drei Wacholderbeeren und zwei Hälften eines Lorbeerblattes. Mit wenigen (!) Tropfen Zitronensaft beträufeln. Es folgt eine Lage Gurkenscheiben. In dieser Reihenfolge wird Lage für Lage eingeschichtet. Den Abschluss sollte Gurken – und Zwiebelscheiben bilden.
Zuletzt wird das Öl aus der Matjespackung gleichmäßig über dem Salat verteilt und zusätzlich Olivenöl zugegeben, bis das Öl den Salat gleichmäßig bedeckt.
Das Gefäß gut verschließen und für mindestens für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Beim Servieren frischen, feingeschnittenen Zwiebellauch über den Salat streuen. Gibt dem Salat noch mehr „Farbe“ und eine pfiffige Note.
kulak
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"Was man hatte merkt man erst, wenn man es nicht mehr hat..."
ku
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Russische Teekränzchen
Mitunter erscheint überraschender Kurzbesuch und kein Kuchen im Haus...
Ist der Besuch unerwünscht, „hungert“ man ihn entweder aus oder bäckt in ca. 40 Minuten ein wohlschmeckendes Teegebäck. Dieses schmeckt allerdings auch zum Kaffee...
Zutaten:
125 g Weizenmehl
100 g Butter (für den Teig)
2 El. Butter (zum Bestreichen)
2 ½ - 3 El. Smetana (oder alternativ 30 %ige Creme fraiche)
½ Päckchen Vanillinzucker
1 Prise Salz
Hagelzucker (grob kristalliner Zucker)
brauner Rohr- oder Raffinadezucker
Zubereitung:
Butterflocken mit Mehl, Salz und der Smetana vermengen. Zügig zu einem Teig verarbeiten. Portionsweise zu Stangen ausrollen, Stücke abschneiden und diese zu Kringeln formen. Die Kringel können aber auch mit einer Teigspritze gespritzt werden, denn der Teig wird beim Verarbeiten durch seinen hohen Fettgehalt schnell weich und geschmeidig.
Die ausgeformten Kringel mit zerlassener Butter bestreichen und abwechselnd mit Hagel- und Rohzucker bestreuen. Inzwischen kann man die Backröhre vorheizen und spart damit viel Zeit
Das Gebäck ca. 15 Minuten (bei Umluftherden ausprobieren) bei 200° goldgelb backen.
kulak
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"Was man hatte merkt man erst, wenn man es nicht mehr hat..."
Pawel
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Nachricht senden Erstellt am 09.01.2009 - 21:36
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Rezept für Schottischen Kuchen
Zutaten:
250 ml Wasser
4 geborgte Eier
300 g Früchte aus Nachbars Garten
250 g Zucker (gibt’s bei McDonald’s umsonst)
1 TL Salz
1,5 l Whisky (geht auch mit Wodka, dann heißt es eben Russischer Kuchen)
Zubereitung:
Zunächst nehme man den Whisky und überprüfe seine Qualität. Danach nehmen Sie eine große Rührschüssel zur Hand. Währenddessen probieren Sie nochmals den Whisky und überzeugen sich davon, dass er auch wirklich von bester Qualität ist.
Gießen Sie dazu eine große Tasse randvoll und trinken diese aus. Wiederholen Sie diesen Vorgang aufs Genaueste und fügen dabei einen Löffel Zucker hinzu.
Überprüfen Sie, ob der Whisky noch in Ordnung ist. Testen Sie sicherheitshalber eine ganze Tasse.
Mixen Sie nun den Schalter bei. Brechen Sie zwei Eier in die Schüssel. Haun Sie die schrumpligen Früchte mit rein. Malten Sie den Schixer aus. Wenn das blöde Obst im Trixer stecken bleibt, lösenses mit’n Traubenschier. Überbrühfen Sie unbedingt den Whisky auf seine Gonnsistsstenuzzz. Jetzt schmeißen Sie sämmtliche Reste in den Hixer und pressen die Eier aus. Füchen Sie eine Tasse hinzu…Zucker…oder alles! Was auch immer…Fetten Sie den Ofen ein. Drehen Sie ihn um 360 Grad. Schlagen Sie solange auf den Kixer, bisser ausgeht.
Werfen Sie die Schüschüssel aussem Fenster und vergessen Sie nich, unbedingt den resslichen Whisky auf einen eventuellen abgestandenen Geschmack hin ßßu überprühhühüfen!
Gehnse ins Bett und pfeifen auf den Sch…Schottischen Kuchen.
Kutes Gelenken und Prositz allerseids.
