Willis Kochstudio - zum nachkochen hmmmmmm

Schweineschulter im „Silberhemd“

Zutaten:

1 kg Schweineschulter (ohne Knochen), etwa 100 bis 150 g geräucherter Schweinebauch
Zwiebel, Knoblauch, Salz, verschiedene Gewürze

Zubereitung:

Die Schweineschulter wird mit etwas Öl eingepinselt und anschließend ungesalzen und ungewürzt auf einem Holzkohlerost von allen Seiten angebraten, bis sich eine knusprige Kruste gebildet hat. Das Fleisch beim Wenden nicht mit einer Gabel anstechen (damit kein Fleischsaft auslaufen kann). Am eignen sich dafür eine Holzzange oder zwei Löffel. Danach die Schwarten mit einem scharfen Messer karreförmig einritzen (Nicht ganz durchschneiden!). Das ganze Fleischstück mit einem Brei aus Knoblauch und Salz einreiben. Reichlich mit grobem schwarzen Pfeffer, etwas gemahlenem Piment und scharfem Paprika würzen. Dann nimmt man ein passendes Stück spezieller extrastarker Bratfolie (normale Alufolie brennt durch) mit einer Bahnbreite von mindestens 40 cm. Darauf die Schulter mit der Schwartenseiten nach unten auf ein Bett aus dünnen Zwiebelringen legen. Oben auf das Fleischstück ebenfalls dünn geschnittene Zwiebelringe verteilen und mit dem in Scheiben geschnittenen Bauchspeck sowie zwei bis drei Thymianzweigen abdecken.
Die Alufolie locker über dem Grillgut zusammenschlagen und die Ränder mehrfach einknicken. Das Fleisch mit der Faltung nach oben auf den Rost legen und mit einer passenden Metallschüssel (am besten Aluminium oder Edelstahl - keine Emaille!) nach dem Prinzip eines Kugelgrills abdecken. Anschließend bei geringer Hitze 1 ½ bis 2 Stunden garen lassen. Wichtig: Wenn technisch möglich die Luftzufuhr des Grills vollkommen drosseln, oder die Glut ziemlich weit herunter brennen lassen.
Das fertig gegarte Fleisch auswickeln. Den eigenen Saft vorsichtig abgießen. Er kann als Grundlage für eine Soße oder Dipp verwendet werden.

Es wird Zeit hier mal wieder was zu schreiben:

Mein Gulaschrezept, obwohl es genau genommen gar kein Gulasch ist, was am Schluss dabei rauskommt. Wenn ich richtig informiert bin (Und wer kann das bei sogenannten Traditionsrezepten letztlich sein? Wegen der korrekten Zubereitungsweise , gehört in ein “richtiges” Gulasch kein Paprikapulver, sondern lediglich die klassischen Gulaschgewürze Kümmel und Zitronenschale, durch Zugabe von Paprika mutiert das Gulasch nämlich zum Pörkölt. Okay, jetzt hab ich mein angelesenes Wissen abgeladen, jetzt können wir kochen.
An Zutaten brauchen wir für sechs bis acht hungrige Gestalten: ca. 3 Pfund Fleisch, die gleiche Menge Zwiebeln, mindestens 1 Esslöffel scharfes , 1 Esslöffel edelsüßes Paprikapulver, Tomatenmark, einen halben Liter Rotwein (säurebetonten Cotes Du Rhone z. B.) und im Gewürz-Ei tummeln sich Knoblauch, Lorbeer, Piment, Kümmel und Zitronenschale.

Bei der Auswahl des Fleischs muss der Metzger des Vertrauens im wahrsten Sinne des Wortes die Muskeln spielen lassen. Um das dubiose Zeugs, was als Gulaschfleisch über die Supermarkt-Theke geht, mach ich gern einen Bogen, ich kaufe zwei Drittel Rind und ein Drittel Schwein, vom Schwein z. B. den Nacken, vom Rind gern die Wade, und am Fleisch sollten Häutchen, Flechsen und Sehnen sein, also das, was man sonst mit Entsetzen im Blick abschneidet, weil man’s den Gästen nicht zumuten möchte. Mein Gulasch wird stundenlang geschmort, und während dieser Zeit verkochen Häutchen, Flechsen und Sehnen vollständig und geben der Sauce Textur und unvergleichlichen Geschmack. Das Fleisch wird gewürfelt, die Zwiebeln werden geschält und grob zerschnitten.

Auf den ersten Blick erscheint die Zwiebelmenge durchaus gewaltig, aber auch hier gilt, dass die Biester sich während der langen Schmorzeit in Wohlgefallen und Sämigkeit auflösen werden. Nun wird der Schmortopf auf den Herd gesetzt, auf mittlere Hitze gestellt, Fett hineingegeben (Öl, Schweineschmalz, was gerade da ist) und das Fleisch wird portionsweise angebraten. Nur jeweils soviel Fleisch in den Topf geben, dass die Würfel neben- und nicht übereinander liegen, damit sie kein Wasser ziehen. Bei 3 Pfund Fleisch sind das ca. 6 Portionen, und die Anbraterei dauert zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde.

Wenn das Fleisch schön braun ist, wird es erstmal beiseite gestellt und die Zwiebeln kommen in den Topf. Die werden jetzt zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde lang bei geschlossenem Deckel ins Schwitzen gebracht, bis sie glasig sind. Dann kommt das Paprikapulver und das Tomatenmark hinzu, es wird kräftig gerührt, dass eine satte, rote Pampe entsteht, das Fleisch wird hinzugegeben, gesalzen, gepfeffert, mit dem Rotwein abgelöscht und aufgekocht. Gegebenenfalls fügt man noch etwas Wasser hinzu, so dass Fleisch und Zwiebeln gerade eben noch aus der Flüssigkeit ragen, hängt das Gewürz-Ei rein und lässt das Gulasch jetzt mindestens zwei, gerne zweieinhalb bis drei Stunden lang in Ruhe, während es bei kleinster Hitze vor sich hin simmert. NICHT kocht. Zu große Hitze ist der größte Feind des gelungenen Schmorgerichts, die Flüssigkeit im Topf soll so gerade eben in Bewegung sein, NICHT sprudelnd kochen.
Nach ca. einer Stunde beginnt ein kräftiges, gulaschiges Aroma durch Küche und Wohnung zu ziehen, das immer kräftiger wird, so dass dem Gulaschfreund das Wasser sturzbachartig in den Mund läuft. Das Gulasch ist fertig, wenn man den betörenden Duft nicht mehr aushält.

Standhafte Naturen mit der Selbstkontrolle eines Samurai lassen das Gulasch über Nacht abkühlen und servieren es am nächsten Tag aufgewärmt und erzielen auf diese Weise einen weiteren Geschmacksgewinn. Weichlinge wie ich hauen sofort rein, haben aber soviel gemacht, dass am nächsten Tag noch mindestens eine Portion aufgewärmt werden kann. Mahlzeit!

Dank euch für die Blumen, doch genug der Ehrung, das ist Alles zum nachkochen, so könnt ihr eure Frauen beindrucken, so war es gedacht, aber kochen und selbst essen ist schon ein Hobby.